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今年の新米の食味は!? 〜いろんな新米を食してみましょう!!〜2009.10.26

先日、新米となる平成21年産米「千葉あきたこまち」、「富山コシヒカリ」を食味しました。どちらのお米も甘みが強く感じられ、大変美味しくいただきました。最近は、お米の味をあまり感じていない人が多いかもしれませんが、よく噛むと甘みやうまみが感じられます。味の良し悪しは、甘みや粘りの他にごはんの硬さによっても左右されます。ごはんの硬さは、お米の砥ぎ方や炊く時の水加減、季節・気候によって違ってきます。また、お米の品種によっても特徴が異なり、味や硬さが違っています。

生産量日本一の「コシヒカリ」は、品質、光沢、食味共に極めて良好な粘りが強い品種です。冷めてもモチモチしているので、おにぎりやお弁当にしても美味しくいただけます。

「あきたこまち」は、透明感、光沢、香りともに優秀で、やや柔らかめですが粘りとのバランスが良く弾力性に富んでいます。ふっくらとして絹のようにきめ細やかな精米の名称は、美人の誉れ高い平安時代の歌人「小野小町」に由来し、広く日本各地で流通しています。

西日本で多く栽培されている「ヒノヒカリ」は、粘りはコシヒカリ並みに強いですが、しつこくない適度な粘り具合で冷めてからも美味しくいただけるお米です。

変わったお米としては、低アミロース米として開発された「ミルキークィーン」という品種があります。アミロースが低いという特性は、粘り気が大変強く、炊きたてのみならず冷めてからもつややかな光沢が持続され、硬くなりにくくなっています。

いよいよ21年産米:新米の販売が本格的にスタートしました。今年の新米は品質的には“良好”のようです。今年は、夏場の天候不順など幾つかの障害がありましたが、無事に新米が収穫され、店頭に出回るようになりました。こうして新米のみずみずしさと香りを楽しんでいると、祖母と一緒に暮らしていた幼少時に、親戚の農家から新米が贈られてくると、農家の方々への感謝の気持ちと収穫の喜びを込めて、炊き上がったご飯を神棚に供えていたことを思い出します。

新米は「風味」「粘り」「香り」が良く、お米本来の食味を堪能できます。新米を美味しくいただくには、水加減がポイントであると言われます。新米は古米よりも水分を多めに含んでいるので、新米を炊く時は水量をやや少なめに調整するとより美味しく炊けると祖母から教わっていましたが、それは間違った理由でした。実際は、新米では細胞組織が柔らかく、でん粉がアルファ化(糊化)しやすい特性を生かすために、やや少なめの水加減にして一気に加熱・沸騰させ、一気に炊き上げてしまうことでお米が糊化し過ぎること、柔らかくなり過ぎることを防ぐという理由なのです。科学的なことはさておき、昔からの暮らしの知恵は理にかなっていたのかも知れません。自分なりの炊飯アレンジといろんな品種を食べ比べて、お好みの美味しい新米を是非とも見つけて下さい。

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